• Красный соус основной - 700 г,
• отвар шампиньонов - 50 г,
• бульон (Фюме) - 100 г,
• желе мясное - 200 г,
• мадера - 50 г.

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (Фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Соус используется для заливания изделий из дичи.

• Масло подсолнечное - 560 г, 
• сметана - 350 г, 
• яйца (Желтки) - 68 г (4 - 1/2 шт.), 
• горчица столовая - 25 г, 
• сахар - 15 г, 
• перец молотый - 1 г.

 

Приготовить соус `Майонез`, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.