Для яичного теста:

• 300 г просеянной муки
• 3 яйца
• щепотка соли
• 1 ст.л. оливкового масла

 

Для фарша:

• 180 г протёртой рикотты (нежного творога)
• 30 г тёртого пармезана
• 1 яйцо
• 1 желток
• тёртая цедра 1/4 лимона
• щепотка соли
• щепотка перца
• щепотка мускатного ореха
• 100 г отварной рубленной курятины
• 1 ст.л. сл.масла
• 2,5 л куриного бульона
• тёртый пармезан

Вообще-то отличить тортеллини от каппеллетти по виду сложновато. Первым придали форму, как говорят, пупка самой Венеры, а вторые похожи на треуголки, которые носили в 17м веке. Кроме того, у тортеллини начинка мясная, а у каппеллетти - из рикотты, иногда с добавлением отварного куриного мяса. Ну и потом они отличаются по размеру: каппеллети крупнее, чем тортеллини.

 

Замесить тесто, хорошенько его помять, отложить на 30 минут, прикрыв кухонным полотенцем. Затем тонко раскатать и нарезать на квадратики 5-6 см .
Смешать в миске все ингредиенты для фарша, хорошенько вымесить. На каждый квадратик выложить по ложечке фарша, сложить по диагонали и соединить два кончика, хорошенько сжав.

Довести бульон до кипения, опустить туда каппеллетти (по частям) и отваривать их 2-3 минуты. Разложить по тарелкам и посыпать пармезаном.

• утка весом 1,5 кг (без костей)
• 500 г фуа-гра
• 300 г телячьего фарша
• 300 г свиного фарша
• 3 яйца
• 1 луковица
• 1 пучок тимьяна
• растительное масло
• 230 г лука-шалота
• 250 г брюссельской капусты
• 300 г козлобородника

для соуса “Периго”:

• 200 г белых грибов
• 50 г сливочного масла
• 250 мл говяжьего бульона
• 50 мл красного вина

 

Соединить телячий и свиной фарш, яйца, рубленый лук и тимьян. Шалот зачистить, капусту разобрать. Нафаршировать утку приготовленным фаршем и фуа-гра, выложить ее на поднос, приправить, полить маслом и выпекать 1 час при 175 градусах. За 40 минут до окончания выложить овощи на поднос вокруг утки. Для соуса грибы нашинковать и обжарить. Бульон подогреть и, медленно взбивая, довести до кипения. Добавить грибы, потомить соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить. Вынуть утку из духовки, дать ей отстояться, нарезать, разогреть соус и подать.