• Баранина 170,
  
• рис 20,
  
• лук репчатый 20,
  
• масло топленое 15,
  
• зелень 20,
  
• перец черный,
  
• баклажаны 90,
  
• помидоры 100,
  
• перец болгарский 30,
  
• айва или яблоки 50,
  
• соль.

 

Фаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской, наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец. В кастрюлю укладывают обваленные кости, на них - фаршированные овощи, в промежутках между овощами кладут мелко нарезанные яблоки, айву, вливают воду (Можно добавить томат) и тушат.

• Голова телячья - 90 г,
• мясо для оттяжки - 30 г,
• яйца (Белки) для оттяжки - 1/5 шт.,
• морковь - 50 г,
• репа - 40 г,
• петрушка - 15 г,
• сельдерей - 10 г,
• лук саженец - 25 г,
• шампиньоны - 25 г,
• вино - 15 г,
• крахмал картофельный - 5 г,
• тимьян 0,1 г,
• майоран 0,1 г,
• мускатный орех 0,1,
• перец горошком 0,05 г.

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (Чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (Мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассировать.
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам- пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.