Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству.
Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать.
Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.
Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3 - 4 раза, контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (Сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2 - 3 мин. в 1 - 2 - процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару.
Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15 - 30 мин., т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать.
Для маринования лучшие грибы - белые, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны.

• 8-9 кислых средних по размеру яблок, 
• 50 г изюма, 
• 100 г яблочного сока, 
• 100 г рубленного миндаля, 
• 1/2 ч.л. корицы, 
• 375 г масла, 
• 375 г сахара, 
• 4 яйца, 
• 800 г муки, 
• 3 ч.л. разрыхлителя, 
• 100 г молока.

 

Для украшения:

• 200 г жирных сливок,
• 3 ст.л. ванильного сахара,
• немного корицы.

Это самый вкусный и торжественный яблочный тортик, который я когда-либо пробовала и готовила. Рецепт подсмотрела в одном из эстонских журналов года 4 назад.

 

Изюм залить горячим соком. Миндаль подрумянить на сковороде или в духовке без масла. Набухший изюм извлечь из сока, смешать с миндалем, приправить корицей. Остатки сока смешать с молоком.

Взбить масло с сахаром, по одному добавить яйца. Смешать муку и разрыхлитель. Подмешивать муку, просеивая, к тесту, попеременно с яблочно-молочной смесью. Хорошо вымесить.

Из яблок удалить серединки, но так, чтобы они остались целыми. Начинить их частью сухофруктов. 1/3 теста поместить в подготовленную разъемную форму Д=28-30 см (торт выходит огроменным, всегда пеку на 1/2 порции), не забыть про бортики. Поставить яблоки на тесто. Остатки изюма с миндалем равномерно распределить между яблоками.

Вторую 1/3 теста поместить между яблоками на изюм. Оставшимся тесто покрыть торт, сделать как бы крышку. Выпекать при Т=175 С 1,5-2 часа. После первого часа накрыть торт фольгой, чтобы верх не подгорел.

Слегка остывший торт извлечь из формы, дать остыть окончательно. Украсить взбитыми сливками и присыпать корицей, смешанной с сах. пудрой.

Приятного аппетита!