• 1 кг нежирной баранины или 500 гр баранины и 250 гр говядины и половина цыпленка
• 2 луковицы; рубленные
• 60 гр турецкого гороха; замочить на ночь
• 2 брюквы, разреранные на 4 дольки
• 2 большие моркови; нарезать кружочками
• 2 ст.л. оливкового масла
• соль
• черный перец
• 1 ч.л. молотого имбиря
• 1 ч.л. шафрана
• 750 гр предварительно обработанного кускуса
• 60 гр изюма; или больше 3 цукини Zucchini; в ломтиках
• тыква в кубиках
• 120 гр толстых стручков фасоли
• 2 помидора
• 2 ст.л. рубленной петрушки
• кайенский перец
• 1 ч.л. паприки
• 2 ст.л. слив. масла

Приготовление:
Кускус приготовляют из манки твердых сортов пшеницы, пропаренной на паре от бульона. Это делают в специальной пероварке, изготовленной из глины, меди или алюминия, которая состоит из двух частей: нижняя часть - большая кастрюля, в которой кипит бульон, и верхняя часть - сито, в которое насыпают крупу, пропариваемую затем парами бульона.
Манка увлажняется водой, перемешивается с ней, чтобы не образовывались комки.
Теперь насыпают крупу в сито и парят 30 минут. Приготовленную крупу кладут в миску, сбрызгивают водой и перемешивают таким образом, чтобы рязмять возможные комки. Посолить и пропарить еще 30 минут.
Теперь кускус готов, его подают с бульоном.
То, что продается как кускус в супермаркетах, является предварительно обработанной манкой из твердых сортов пшеницы, т.е. уже не нуждается в дополнительном пропаривании и не требует специальной пароварки.

А теперь рецепт:
Положить в кастрюлю мясо, лук, турецкий горох (нут), брюкву и морковь, залить водой, так чтобы она накрыла все, добавить растительное масло и перец. Можно приправить имбирем и шафраном и варить около 1 часа, пока не сварится горох.
Приготовить кускус согласно инструкции на упаковке.
Добавить в мясо изюм, фасоль, цукини, помидоры и петрушку и проварить еще 1/2 часа.
Отлить чашку соуса и вмешать в него кайенский перец и порошок паприки. Подавать к кускусу.

• На 100 гр. баранины:
• 30 гр. крупы,
• 1/4 яйца,
• 20 гр. масла топленого,
• 25 гр. репчатого лука,
• 80 гр. картофеля (4 штуки),
• соль,
• перец,
• чаман,
• разная зелень по вкусу.

Баранину дважды пропустить через мясорубку. В замоченную мелкую пшеничную крупу положить сырые яйца, рубленую баранину, мелко нарезанный лук, черный перец, соль, сушеную или свежую зелень и все хорошо перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики величиной с грецкий орех (махох) и положить в бульон, приготовленный из костей баранины. Добавить очищенные, равные по величине мелкие картофелины, соль, чаман и варить до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность бульона. Подать махох, посыпав зеленью.