Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
В XVII1-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину.
Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.
Информация из “Кулинарного словаря” В. В. Похлебкина.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления.
5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле.
7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено для тушения.
10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено для тушения в горшочке.
13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения.
14. Рулька: это название относится только к передней ноге.
Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного приготовления.

На 4 порции:

• 200 мл молока
• 75 г муки
• 3 яйца
• щепотка соли
• 75 г размягченного сливочного масла
• 70 г риса
• 200 мл апельсинового сока
• 40 мл апельсинового ликера
• 1 ст л крахмала
• 1 ст л сахарной пудры
• 1 ст л сахара
• топленое масло
• 500 г фруктового ассорти (бананы, клубника, киви, мандарины)
• мята для украшения

1) Молоко, муку, яйца, соль и сливочное масло взбить венчиком. Дать 30 мин постоять.

 

2) Отварить рис в течение 15 мин и 150 мл воды. Дать остыть, а затем добавить в тесто и еще зар вымесить его. Для соуса подогреть апельсиновый сок, ликер, крахмал, сахар и уваривать, пока не получится густая масса.

3) Из рисового теста испечь с 2-х сторон в топленом масле тонкие блинчики (8-12 штук).

4) Фрукты вымыть, очистить, мелко нарезать, разложить на блинчики и свернуть их. Затем выложить на апельсиновый соус и посыпать сахарной пудрой. Мяту вымыть, обсушить и листочками без стеблей украсить блюдо, добавив несколько кусочков фруктов.