• На 8 порций:
• 250 г турецкого гороха (нут), замоченного на ночь
• 3 ст л оливкового масла
• 1 луковица, мелко порезанная
• 10 зубчиков чеснока, мелко порезанных
• 1 пастернак, порезанный на кусочки
• 3 моркови, порезанных на кусочки
• 1-2 ч л молотой зиры
• 1/2 ч л молотой куркумы
• 1 ч л порезанного свежего корня имбиря
• 2 л бульона из говядины
• 1 картофелина, очищенная и порезанная на кусочки
• 1/2 кабачка, порезанного на кружочки или крупные кусочки
• 400 г свежих или консервированных помидоров, мелко порезанных
• 4-6 ст л коричневой или зеленой чечевицы
• 2 лавровых листа
• 250 г засоленного мяса, например, соленой говядины (или вместо него - двойное количество баранины)
• 250 г баранины
• 1/2 пучка свежего кориандра (кинзы), нашинкованного
• 200 г длиннозерного риса
• подавать:
• 1 лимон, порезанный на кусочки, острый соус или свежие мелко порезанные перцы чили

Блюдо евреев сефарди на шаббат. Для него овощи и мясо запекается в духовке при очень маленькой температуре в течение нескольких часов. Зачастую в бульон добавляют мешочки с рисом при полуготовности, и в результате получается слегка спресованный, рассыпчатый, пружинистый рис.

 

1. Разогреть духовку до 120 гр С. Слить турецкий горох.

2. Разогреть масло в большой глубокой огнеупорной форме, добавить лук, чеснок, пастернак, морковь, зиру, куркуму и имбирь и готовить 2-3 минуты. Добавить турецкий горох, бульон, картофель, тыкву, помидоры, чечевицу, лавровые листы, засоленное мясо, баранину или кориандр. Накрыть крышкой и готовить в духовке 3 часа.

3. Положить рис в двойную марлю и завязать все углы, оставляя достаточно места, чтобы рис увеличился вдвое.

4. За 2 часа до готовности достать форму из духовки. Положить мешочек с рисом в форму, прищемив марлю между крышкой так, чтобы мешочек не уходил на дно, а варился на пару сверху. Вернуть форму в духовку и продолжать готовить 2 часа.

5. Аккуратно снять крышку и рис. Снять жир с поверхности и разлить сып по тарелкам, положив сверху ложку риса и один-два куска мяса. Подавать с дольками лимона и ложкой острого соуса или порезанными чили.

На заметку

Добавьте в замачивающийся горох 1-2 щепотки соды, чтобы он стал мягче, но не добавляйте слишком много, чтобы он не превратился в кашу.

На 6-8 порций:

• баранья нога весом 2 кг
• морская соль и черный молотый перец
• 1 пучок тимьяна
• растительное масло
• 1-1.5 кг картофеля, очищенного и порезанного на четвертинки
• 1 ст л крахмала

1. Разогреть духовку до 230 гр С. Взвесить баранину, чтобы рассчитать время запекания (20 мин на каждые 500 г). Проткнуть кожуру в нескольких местах, не протыкая глубже жира. Положить в форму для запекания и натереть солью и перцем. Натереть оливковым маслом и положить под ногу веточку тимьяна.

 

2. Отварить картофель в течение 5 мин. Слить, вернуть в кастрюлю, добавить немного масла, приправить и встряхнуть кастрюлю. Положить картофель вокруг ноги.

3. Запекать 20 мин, затем снизить температуру до 190 гр С и рассчитать время запекания в зависимости от веса. Если баранина недостаточно подрумянилась, снова увиличить температуру на 10 мин. Пока баранина запекается, переворачивать картофель несколько раз в духовке. Когда все готово, достать баранину из духовки, покрошить сверху тимьян и оставить, накрыв фольгой, на 20 мин. Если картофель недостаточно хрустящий, вернуть его в духовку на 15 мин.

4. Чтобы сделать подливку, поставить форму на плиту, добавить немного оливкового масла и всыпать крахмал. Готовить, соскребая со дна, чтобы получилась темная паста. Дать закипеть и слегка загустеть.

5. Подавать баранину с вареной морковью, посыпанной петрушкой, зеленой фасолью и картофелем дофине .