(кухня: Австрийская)

 

• 1 кг говяжьего огузка
  
• 2 говяжьи мозговые косточки
  
• 2 ч. л. соли
  
• по 1 луковице и небольшой моркови
  
• 250 г корневого сельдерея
  
• 1 лавровый лист
  
• 3 столбика гвоздики
  
• 1 ч. л. черного перца горошком 

Для яблочного хрена:

• 1/2 корня хрена
• 2 ст. л. белого винного уксуса
  
• 2 небольших кислых яблока
  
• 1 ст. л. сахара
  
• 2 щепотки соли 

Для соуса из зеленого лука:

• 1 черствая булочка
• 5 ст. л. молока желтки
• 2 сваренных вкрутую яиц
• 2 ст. л. масла
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• соль
• свежемолотый белый перец
• 4 ст. л. нарезанного лука-резанца 

 

Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить,
положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так,
чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой,
оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час.
Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду,
смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито,
смешать с хреном и приправить по вкусу солью.
Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом,
солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном.
Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (в это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 °С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.

• 12 г желатина
• 500 г сливочного йогурта
• 2-3 ст. ложки сахара
• 40 г ядер фисташек
• сок и тертая цедра 1/2 лимона
• 300 г малины
• 1 пакетик ванильного сахара

Замочить желатин. Перемешать йогурт с сахаром. Порубить фисташки. Разогреть лимонный сок. Добавить желатин и распустить его. Ввести смесь в йогурт вместе с цедрой и фисташками.

 

Сполоснуть холодной водой прямоугольную форму (20 см), наполнить ее йогуртовой массой и поставить на холод на 4-6 ч.

Малину перемешать с ванильным сахаром. Сделать из малины пюре и протереть через сито. Опрокинуть йгуотовую амссу на разделочную доску и нарезать ломтиками. Разложить по тарелкам вместе с пюре и украсить ягодками малины и фисташками.