На 4 порции:
Теплая заправка:

• 1 ст л дижонской горчицы
• 1 ст л белого винного уксуса
• 1 яичный желток
• 100 мл подсолнечного масла
• 100 мл оливкового масла
• 1 ч л каперсов
• 2 луковицы шалот, мелко порезанные
• щепотка порезанной петрушки

 

Оливковые котлеты

• 500 г картофеля
• 3 горсти зеленых оливок, очищенных от косточки и мелко порезанных
• 1 ст л оливкового масла
• 1 яичнный желток, плюс 1 взбитый белок
• 1 ст л петрушки, мелко порезанной
• 110 г свежих хлебных крошек

Оливки придают картофельным котлетам “изюминку”.

 

1. Для заправки смешать горчицу, уксус и желток. Постепенно, взбивая венчиком, добавить масло. В кастрюле нагреть 100 мл воды с каперсами, шалотом и петрушкой. Довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и, взбивая, добавить масляную смесь. Держать в тепле.

2. Очистить картофель, порезать на кубики и отварить в подсоленной воде до мягкости. Слить и оставить в дуршлаге обсохнуть.

3. Пропустить картофель через сито, затем добавить оливки, оливковое масло, желток и петрушку. Приправить и перемешать.

4. Руками сформировать котлеты величиной с шарик для гольфа, слегка приплюснуть. Окунуть котлеты во взбитое яйцо, затем обвалять в крошках. Обжарить в небольшом количестве масла с обеих сторон. Подавать с заправкой.

• 6 стерлядок (около 2800 г)
• 18 г крахмала
• сок 1 лимона
• 300 г белого вина
• 2 моркови
• 2 луковицы
• соль
• перец

для соуса:

• 600 г шампанского
• 300 г сливок

для украшения:

• 400 г болгарского перца
• 120 г клюквы
• 2 лимона
• 18 маслин
• 6 листьев салата латук
• 6 веточек петрушки

 

Стерлядь очистите, выпотрошите, удалите визигу и жабры, промойте холодной водой. Посыпьте солью, перцем, полейте соком лимона и оставьте мариноваться на 15 минут. Припустите стерлядь в сотейнике с добавлением воды и белого вина, моркови и лука. Приготовьте соус: в шампанское добавьте сливки, доведите до кипения и введите крахмал. При подаче снимите со стерляди кожу, полейте соусом, украсьте спинку кружками лимона на шпажках. Украсьте блюдо болгарским перцем, клюквой, маслинами, листьями салата и зеленью.