• 1 кг подготовленных яблок
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
• 3 г лимонной кислоты

Ценное варенье получается из яблок таких сортов, как Зорька,
Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Репинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из плодов одичавших яблонь массой по 25 - 30 г.
Хорошее варенье варят из крупно-плодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное, Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный.
Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет ордеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей),
удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и 1 стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5 - 6ч, варят в три приема до готовности. Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.
Бели варенье получается слишком сладким, в него в конце варку добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6 - 8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10 -12 ч, после чего варенье варят до готовности.
Третий способ. У ранеток н китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2-3 мин и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды) опускают яблоки (1 кг),
доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10- 12ч.

• рафинированное масло
• яйца
• горчица
• сахар
• уксус
• соль

Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез `Провансаль`.
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как `Провансаль`. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного соуса `Провансаль` входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов,
выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 до 20 С . Майонез `Провансаль` в не раскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.