• Налим 1 ,
• стерлядь 2,
• петрушка и сельдерей по 2 корня ,
• луковица 2 ,
• корица,
• гвоздика по вкусу,
• мадера 1/2 стакана ,
• соль по вкусу,
• вода 2 л ,
• хлеб пшеничный несколько ломтиков ,
• лимон 1 .

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу, искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

• 350 г риса для ризотто (арборио, карнароли)
• 300 г свежих каштанов (или 100 г сушёных, предварительно размоченных в горячей воде)
• 70 г сливочного масла
• 1 л молока
• 1 лук-шалот
• 1 листик лаврушки
• соль
• перец

Бросить каштаны на 7-8 минут в кипяток, очистить от кожуры и кожицы, порезать на кусочки.

 

Растопить 50 г масла в кастрюле. Мелко порезать лук-шалот, положить его в масло вместе с лавровым листом. Поджарить. Теперь добавить рис. Помешивая, довести его до полупрозрачного молочного цвета, влить молоко и добавить каштаны.

Довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить и варить 18-20 минут, постоянно помешивая. Добавить оставшееся масло, ещё раз размешать и подавать.