• осетрина 250-300 г
• головизна 300-350 г
• морковь 1
• петрушка 1 корень
• луковица 1
• огурец соленый 2
• каперсы 1 столовая ложка
• маслины 10-12
• помидоры свежие 2-3
• томат-пюре 1 столовая ложка
• масло сливочное 2 столовые ложки
• бульон рыбный 1 1/2 - 2 л
• соль
• перец
• лимон 1/2 .

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками. а лук-кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 -10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

На 4 порции:

• 2 ч. ложки растительного масла
• 2 стейка из оковалка толщиной 2-3 см (примерно по 300 г каждый)
• соль
• молотый черный перец
• 40 г очень мелко нарубленного шалота
• 225 мл сухого красного вина
• щепотка сухого тимьяна
• 20 г сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
• 2 ч. ложки нарубленного эстрагона или петрушки
• тушеные овощи, нарезанные соломкой 

1. Поставьте сковороду на средний огонь, раскалите в ней масло. Обсушите стейкп бумажным полотенцем. Посыпьте их солью и перцем. Положите в сковороду и жарьте с двух сторон 7-8 минут. Переложите стейки на подогретое блюдо.

 

2. Слейте жир из сковороды. Положите в нее шалот, пассеруйте его 1 минуту. Влейте вино и добавьте тимьян. Кипятите на сильном огне минут 5, пока в сковороде не останется 75 мл жидкости. Снимите с огня. Добавьте сливочного масла, хорошенько перемешайте.

3. Нарежьте стейки тонкими кусками и сверху полейте соусом. Посыпьте эстрагоном. Подайте па гарнир тушеные овощи (по желанию).