На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Перезрелые плоды более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако, они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются.
Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки.
Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы.
Кожица синих слив снимается очень трудно, Значительно легче снимается кожица мирабели и, в особенности, желтой. Для удаления кожицы плоды погружают на 2-3 мин в кипящую воду и сразу, затем охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.
Джем из слив с кожицей готовят следующим способом. На 1кг сахара добавляют 1,3кг очищенных от косточек слив. Всю порцию слив помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250г сахара и 200г воды. Варка слив продолжается ЗО-35 мин (до размягчения кожицы). Затем добавляют еще 750г сахара и все количество предварительно растворенного пектина (5- 6 г) и продолжают варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют 1-2 чайных ложки винной кислоты
Для приготовления джема из очищенной от кожицы мирабели используют следующий способ.
Смешивают 1л воды и 1кг сахара и полученный сироп нагревают до кипения. В сироп кладут 1,2кг очищенных от косточек и от кожицы слив и 3-4г предварительно растворенного пектина и продолжают варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2-3 мин до снятия джема с огня в него добавляют одну чайную ложку винной кислоты.
Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.