Муку пассируют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассировании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассировать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (Маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (Масло сливочное или топленое),
но нагревают муку при температуре 110-120 С , не допуская изменения ее окраски.

• 2 х 90 гр банки анчоусов в масле (слить и сохранить масло)
• 2 зубчика чеснока, порезанные
• 15 гр петрушки
• 2 ст л красного винного уксуса
• 1 батон ciabatta, порезанный вдоль на 8 частей

1. Соединить в блендере анчоусы, чеснок, петрушку, уксус и масло из банки с анчоусами в блендере (добавлять анчоусное масло по-немногу, так как может быть, оно вам совсем не понадобится!) и порубить все вместе, чтобы получилась однородная, но с заметными кусочками, паста.

2. Переложить паштет в контейнер и плотно запечатать. Он простоит в холодильнике до 2х дней, если необходимо.

3. Положить кусочки батона на противень и побрызгать оливковым маслом. Поставить под горячий гриль до золотистой корочки. Дать остыть и если не подаете сразу же, убрать в плотно закрывающийся контейнер.

Перед тем, как подавать на стол, достать тосты из контейнера, намазать паштетом из анчоусов и разложить на блюде.