Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала ее производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их разработка не имеет аналогов в винокуренном производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приемы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов. Совершенствовать дистилляционный процесс было невозможно, так как не было закрытой медно-стеклянной аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на испытанные в медоварении и медоставлении методы улучшения качества, которые были применены и к водке. К таким методам очистки относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным охлаждением. (вынос раки на мороз сразу после перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водноспиртовых смесей и водки.
Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливались и передавались от одного поколения винокуров к другому. Путем длительных эмпирических наблюдений фильтрация к началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Она велась через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок; б) сукно; в) фетр (в XIX веке); г) речной, морской и кварцевый песок; д) дробленый камень; е) керамическую крошку; ж) хлопчатобумажную ткань; з) полотно льняное; и) вату; к) промокательную бумагу разной толщины и плотности; л) древесный уголь (в XVI1-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. - активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно, что нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVII1 века обращалось особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением; б) очистка чурок от сучков (их вырезали); в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету отличалась (была более темной) от остального дерева, от его внешнего слоя; г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом более 40-50 лет.

 

Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый; б) липовый; в) дубовый; г) ольховый; д) березовый; е) сосновый; ж) еловый; з) осиновый; и) тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в XVII1 веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение ограничено определенными географическими регионами. Ольховый уголь применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый использовался даже в советское время до 1940 года. Но практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный,
изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые березовые фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45o и фильтрования через измельченный березовый уголь в четырех колонках было задержано до 0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен “Начисто”,
полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида.
Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля натолкнули одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное участие в создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915 году угольные фильтры в противогазах как идеальное средства борьбы с ядами.
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии производства водки в XVI1 веке и, особенно, в XVII1 веке начинают активно применяться биологические способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно при освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве первоначального коагулянта молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей,
состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни- чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми осуществлялось наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применялись,
часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке (т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто винодельческие способы очитски, как выморозка и оклеивание,
представлявшие собой соединение механических и биологических средств очистки продукта.
Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом громадных ледников, практически державших лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт.
Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок,
который легко выбрасывался.
Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и давала более тонкий биологический и органолептический эффект,
позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука),
который в результате диффузионного процесса как бы “Прочесывал” всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживавшихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань.
5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении применялись способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье),
затем в XVII1 растительные добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек.

• 200 г клубники,
• 50 г сгущеного молока,
• вода,
• сок 1 лимона,
• 100 г сахарной пудры,
• 50 г жирной сметаны или сливок.

В клубнику добавить сок из одного свежевыжатого лимона, размять всю массу или перемешать с помощью миксера.

Сахарную пудру развести водой и заварить сироп. Затем, дав ему немного остыть, влить в клубнику, добавить сгущенку, все хорошо перемешать. В розеточки выложить мусс, а сверху украсить бутончиком из взбитой сметаны или сливок.