Отдельные виды подготовленных грибов (После чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4 - 5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки. Заливку варят в течение 20 - 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых листов, 10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 - 10-процентного уксуса (При этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (Перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре через 10 - 15 дней грибы могут испортиться. Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.