Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Свежую зелень (Укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

• 250 г муки
• 125 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 160 г сахарного песка
• 1 щепотка соли
• 500 г творога
• 125 г сахарной пудры
• сок 2 лимонов
• 10 г желатина
• 300 мл сливок
• 2 ч. л. крахмала
• 500 г черники

 

Смешать муку, яйцо, масло, 60 г сахара и соль. Охлаждать 30 минут. Смазать форму, выстелить тестом, приподняв бортик высотой 3 см. Наколоть тесто, покрыть бумагой и выложить на нее бобовые. Выпекать 20 мин при 170 градусах. Удалить бобовые и бумагу.
Смешать творог, сахарную пудру и сок. Замочить желатин, распустить его и перемешать с творогом. Взбить сливки и добавить к массе. Намазать крем на корж и охлаждать 2 часа.
Для соуса смешать крахмал с 1 ст. ложкой воды. Ягоды вскипятить со 100 г сахара. Добавить крахмал, вскипятить, помешивая, и оставить на 5 минут. Остудить и подать с пирогом.