Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода,
дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни,
аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы,
ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем,
калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVI1 - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела,
овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо,
нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
В конце XVII1 века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини- добавок к основному ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Д.И.Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек,
изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.

На 4 порции:

• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки сухого шерри
• 2 ч. ложки тертого свежего имбиря
• 2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
• 1 свиная вырезка (450 г)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 пера зеленого лука, каждое разрезано пополам в длину, а затем нарезано на кусочки длиной 5 см
• 3 небольших кабачка (225 г каждый), каждый разрезан на четыре части в длину, а затем нарезан на кусочки длиной 5 см
• 1 крупный красный сладкий перец без семян, нарезанный тонкими полосками шириной 5 см
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 1/4 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки кукурузной муки

Вырезка - одна из самых постных и нежных частей свинины, благодаря длинной, узкой форме она готовится быстро и ровно. Чтобы быстро приготовить вырезку, почти не используя при этом жира, жарьте ее в гриле с корочкой из ароматных специй или сделайте шашлык из кусочков свинины и слив, а затем обмажьте шашлык желе из красной смородины. В любом случае через пятнадцать минут у вас будет аппетитное шипящее кушание.

 

1. Положите чеснок, имбирь, соевый соус и шерри в достаточно большую стеклянную форму. Туда же положите свиную вырезку Несколько раз переверните ее, чтобы она пропиталась маринадом со всех сторон. Закройте форму прозрачной пленкой или крышкой и поставьте в холодильник на 40 минут. Изредка переворачивайте вырезку. Примерно за 20 минут до подачи на стол разогрейте гриль. Положите вырезку на решетку в сковороде для гриля. Маринад слейте в миску. Поставьте сковороду в гриль на расстоянии 15 см от огня.

2. Жарьте 15-20 минут, один раз перевернув вырезку. Свинина должна зарумяниться, а внутренняя ее температура достичь 64,5°С (она поднимется до 67°С за время вылеживания). Переложите свинину на разделочную доску. Дайте ей вылежаться минут 10.

3. Затем временем поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Нагрейте в ней масло. Положите зеленый лук, кабачки, красный перец и соль. Пассеруйте, часто помешивая, пока овощи не зарумянятся и не станут мягкими.

4. Поставьте маленький сотейник па средний огонь и доведите в нем до кипения оставшийся маринад и сахар. Смешайте н маленькой миске кукурузную муку и 125 мл холодной воды. Добавьте смесь в сотейник. Вновь доведите до кипения. Кипятите, помешивая, 1 минуту.

5. Нарежьте свиную вырезку по диагонали на кусочки толщиной 1 см. Разложите овощную смесь и свинину на большом подогретом блюде. Перед подачей на стол полейте свинину соусом.