Подготовка яблок и тары

Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки медных и мышьяковистых солей. Затем подготовляют ржаную или пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус,
запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее приятный специфический вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того, солома предохраняет яблоки от механических повреждений.
Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой, без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают кипятком.
Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые бочки емкостью 30-100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей водой, горячим 2% раствором кальцинированной соды (20 граммов соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой. Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем пропаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают рассолом.

рецепт Подготовка яблок и тары прислал шеф-повар Якимова Таня


Похожие рецепты

Заготовки и консервирование

Еще Заготовки и консервирование:
<1234567... 42>
Добавить рецепт


Попьет из рыбы

Расшифровывается оно так:
филе рыбы, фаршированное кнельной массой.
Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 cм,
толщиной - 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой.
Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент).

 

Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить пассированный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа `Рислинг`, охладить до 70ш, добавить два яичных желтка,
предварительно проваренных с кусочком сливочного масла.
Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.

КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками,
пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито,
положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой,
добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г. сливок.





Соус с травами к фондю

  • 1 ст л порезанного кервеля
  • 1 ст л порезанной петрушки
  • 1 ст л мелко порезанного шнитт-лука
  • 1 1/2 ч л порезанного эстрагона
  • 1 чашка майонеза


Соединить травы с майонезом и сразу же подавать.

 

Особенно хорош с Фондю с рыбными шашлыками; Фондю со спаржей и артишоками.