На 4 порции:

• 400 г хвоста лосося один куском или стейков лосося
• 1 лавровый лист
• морская соль
• 5 горошков черного перца
• цедра 1/2 лимона
• горсть петрушки
• 75 г несоленого масла
• 1 лук-шалот, очищенный и мелко порезанный
• 400 г риса для ризотто Vialone Nano
• 1 бокал сухого белого вина

 

Подавать:

• 2 ст л порезанной свежей петрушки
• тертая на мелкой терке цедра 1 очень маленького лимона
• 4 кусочка копченого лосося, порезанного на тонкие полоски

Чем лучше рыба, которую вы используете, тем вкуснее ризотто. Важно использовать очень качественную свежую и копченую рыбу, чтобы они не потеряли своего вкуса в море риса, и тогда получится отличный рыбный вкус.

 

1. Промыть рыбу и очистить от видных костей.

2. В большую кастрюлю положить лавровый лист, соль, перец горошком, лимонную цедру и петрушку. Варить на медленном огне 20 минут, затем опустить в воду лосось и варить 10 минут. Затем накрыть крышкой и снять с огня. Оставить лосось остывать в горячей ароматной воде.

3. Достать рыбу, очистить от кожи и разломать на маленькие кусочки. Слить бульон и сохранить. Держать его на огне.

4. Пожарить лук в половине сливочного масла с оливковым маслом в глубокой сковороде с толстым дном. Добавить рис, перемешать в масле, добавить вино.

5. Готовить 2-3 минуты, чтобы алкоголь испарился, затем начать добавлять рыбный бульон по-немногу, помешивая, чтобы рис впитал всю порцию перед тем, как добавлять новую.

6. За 5 минут до готовности добавить готовый лосось, разламывая кусочки при перемешивании.

7. Когда рис готов, снять с огня и добавить оставшееся масло. Накрыть крышкой и оставить на 2 минуты, затем переложить на блюдо. Посыпать порезанной петрушкой, лимонной цедрой и маленькими полосками лосося.

 

• для теста:
• 5 яичных белков
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 4 ч. л. муки
• 200 г обжаренного тертого арахиса
• 300 г крема белкового “Безе”
• для крема “безе”:
• 6 яичных белков
• 1 2/3 стакана сахарной пудры
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 9 капель разведенной лимонной кислоты
• шоколад
• сахарная мастика по вкусу
• для крема:
• 1 яичный белок
• 100 г повидла
• 6 ст. л. сахара
• 2 ст. л. изюма
• 100 г шоколада
• 2 г лимонной кислоты
• 8 капель фруктовой эссенции
• 6 г желатина
• 2 ст. л. воды

 

Торт представляет собой положенные друг на друга и соединенные кремом коржи разного диаметра. Его можно приготовить трех- или двухэтажным. Из яичных белков, сахара, сахарной пудры, муки, орехов приготовить воздушно-ореховое тесто. Для этого яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем, осторожно переме6шивая лопаткой, добавить оставшийся сахар и сахарную пудру. Поджаренные и измельченные орехи смешать с просеянной сахарной пудрой и мукой. Перемешать с яичной массой. На противни, выстланные пергаментной бумагой, из кондитерского мешка с ровным наконечником диаметром 1,5 см отсадить, начиная с центра, спирали-лепешки с зазором 6 см. Чтобы лепешки получились ровными и желаемого размера, можно на пергаменте нарисовать круги, затем перевернуть пергамент - рисунок будет виден. Выпекать при температуре 110-120 градусах в течение 1,5 часов. Выпеченные коржи охладить, перевернуть бумагой вверх, смочить бумагу водой и через несколько минут бумагу можно легко снять. Три таких коржа одного размера сложить один на другой, прослаивая кремом и посыпая измельченным шоколадом. То же сделать с оставшимися коржами. Из полученных “этажей” сложить торт. Затем покрыть кремом верх и бока торта. Поверхность торта украсить белковым кремом “Безе”, отсаживая крем из кондитерского мешка с фигурным наконечником, и цветами из сахарной мастики. Для белкового крема: миску с яичными белками поставить в воду со льдом и взбивать белки 10-15 минут до получения густой пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, небольшими порциями всыпать половину сахарной пудры. Затем всыпать оставшуюся сахарную пудру, ванильный сахар, лимонную кислоту и быстр оперемешать крем ложкой или лопаткой.
Крем: желатин замочить в воде и распустить на водяной бане. Сахар растворить в воде и уварить сироп до пробы на толстую нитку. Для чего налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку нажать ложкой на сироп и сразу ложку поднять. Если за ложкой потянется толстая нитка сиропа - сироп готов. Яичные белки взбить с повидлом в пышную массу. Продолжая взбивать, влить в белковую массу тонкой струйкой горячий сироп и желатин. Продолжать взбивать, пока масса не остынет и не загустеет. В конце взбивания добавить лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, изюм и кусочки шоколада.