• Кости - 100 г
• свекла - 100 г
• капуста - 100 г
• картофель - 80 г
• квас хлебный - 100 г
• масло топленое - 10 г
• грибы белые сушеные - 2 г
• корень петрушки - 20 г
• сметана - 20 г
• гвоздика
• лавровый лист
• перец черный горький
• соль
• зелень.

Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности.

На 60 порций:

• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 головка репчатого лука среднего размера, мелко нарубленного
• 225 г белых грибов, тонко нарезанных
• 125 г грибов шитаке, ножки выбросить, шляпки тонко нарезать
• 3/4 ч. ложки соли
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 1/8 ч. ложки сухого тимьяна
• 1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
• 125 мл жирных сливок
• 2 ст. ложки нарубленной петрушки
• слоеное тесто 
• 1 яйцо, взбитое с 2 ст. ложками воды, для глазировки

1. Приготовьте грибную начинку: поставьте сковороду на средний огонь, разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте, часто помешивая, 3 минуты или пока лук не станет мягким. Добавьте белые грибы и грибы шитаке, соль, перец и тимьян. Тушите, часто помешивая, 10 минут или до тех пор, пока не выпарится жидкость.

 

2. Добавьте чеснок и тушите 30 секунд. Влейте сливки и кипятите 5 минут или до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится и она не загустеет. Снимите с огня, добавьте петрушку.

3. Разделите тесто на четыре части. Раскатайте скалкой одну часть на слегка посыпанной мукой поверхности. Толщина раскатанного листа теста должна быть не больше 2 мм. (Оставшуюся часть теста закройте прозрачной пленкой.)

4. Стаканом или формочкой диаметром 7-8 см вырежьте из теста кружки. Оставшиеся кусочки теста вновь раскатайте.

5. Лопаточкой аккуратно переложите кружки теста на большой противень, который не надо смазывать жиром. Положите по 1 ч. ложке начинки с верхом в центр каждого кружка. Сложите кружок пополам, чтобы начинка была закрыта. Залепите пальцами или вилкой края пирожка.

6. Взбейте яйцо с 2 ст. ложками воды в чашке. Смажьте этой смесью пирожки и пеките 12 минут или до тех пор, пока они не станут румяными. Повторите с оставшимися частями теста и начинки. Подавайте теплыми.