На 6 порций:

• 800 мл куриного бульона
• 100 г риса
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 небольшая нарезанная кубиками головка репчатого лука
• 1 большой стебель сельдерея, нарезанный кубиками
• 1 небольшой нашинкованный кочан салата батавия, примерно 350 г
• 45 г нарезанного изюма
• 1 1/4 ч. ложки сухого шалфея
• соль
• молотый черный перец
• 1 телячья грудинка (примерно 2,7 кг) с карманом для фарширования
• горячий салат из помидоров (см ниже)

1. Приготовьте начинку: поставьте сотейник на сильный огонь, доведите в нем до кипения 300 мл бульона. Всыпьте рис. Уменьшите огонь. Закройте сотейник крышкой и варите 20 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким и не поглотит всю жидкость.

 

2. Тем временем поставьте на средний огонь сковороду, нагрейте 1 ст.ложку масла. Положите репчатый луки сельдерей, пассеруйте, изредка помешивая, до тех пор, пока овощи не станут золотистыми. Добавьте салата батавия, тушите, помешивая, пока листья не станут мягкими. Снимите с огня. Положите рис, изюм и по 1/4 ч. ложки шалфея, соли и перца. Охладите до комнатной температуры.
Нагрейте духовку до 180°С. Положите начинку в карман телятины. Если необходимо, закройте карман шампуром. Положите телятину мясной частью вверх на противень для запекания. Смешайте в маленькой миске оставшиеся 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку шалфея, 1/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.
3. Натрите этой смесью телятину. Запекайте жаркое 1 час. Налейте оставшиеся 500 мл бульона в противень для запекания. Пеките еще 1 час, часто поливая бульоном. Мясо в результате должно стать мягким.

4. Перед тем как вынуть телятину из духовки, можете приготовить “горячий салат из помидоров”. Положите телятину на подогретое большое блюдо. Она должна вылежаться минут 15.

5. Слейте бульон из противня для запекания в двухлитровый сотейник. Дайте постоять несколько секунд, чтобы жир отделился от бульона. Снимите и выбросьте жир. Добавьте 350 мл воды в противень, мешайте, пока пригоревшие кусочки не отстанут ото дна. Слейте бульон в сотейник и разогрейте.
6. Подавайте телятину с соусом и, по желанию, с салатом из помидоров.

Горячий салат из помидоров

Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней З ст. ложки оливкового масла. Положите очень мелко нарубленную маленькую головку репчатого лука, слегка попассеруйте. Добавые 12 половинок небольших помидоров сливовидной фомы, 1/2 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки раздавленных горошин черного перца Тушите, изредка помешивая, пока помидоры не станут горячими. Перед подачей на стол посыпьте 2 ст. ложками тертого пармезана побрызгайте 1 ст. ложкой лимонного сока. У вас получится 6 порций гарнира.

• 500 г яблок,
• 150 г сливок, 
• 200 г печенья, 
• 2 ст. ложки сливочного масла, 
• 1 ст. ложка молотых сухарей.

Яблоки надо очистить от кожицы и вырезать сердцевину.
Нарезать некрупными ломтиками и сложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Желтки растереть с сахаром и маслом, влить сливки и добавить тертое печенье.
Подмешать к полученной массе взбитые в пену белки и залить ею яблоки. Поставить в горячую духовку и дать зарумяниться.