На 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша.
Фарш состоит из кореньев капусты и специй.
На 10 килограммов фарша:
Рецепт 1:

• Моркови 5,0 кг 
• Петрушки (Корень) 3,0 кг 
• Сельдерея (Корень) 1,5 кг
• Укропа и петрушки 0,2 кг 
• Лука белого сладкого шинкованного.0,3 кг

Рецепт 2:

• Капусты шинкованной 4,0 кг
• Моркови 2,0 кг
• Петрушки (Корень) 1,0 кг
• Перца болгарского 1,5 кг
• Сельдерея (Корень) 1,3 кг
• Чеснока 0,2 кг

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.
У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.
Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца ( примерно на 3/4 всей длины ), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов.

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г),хорошо перемешивают.

Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 - процентным рассолом (На 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал.
При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся.
Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках.

• 150 г муки,
• 100 г масла сливочного,
• 1 яйцо,
• 50 г сахара,
• 5 мандаринов,
• 4 банана.
• Для глазури:
• 125 г сахарной пудры,
• 1 ст. л. лимонного сока,
• 2 белка .

 

Приготовить песочное тесто, охладить, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной в два пальца.
2 полосы положить на смазанный маслом лист, а 3-ю полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные белком края этих полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края обеих полос. Испечь в горячей духовке. Мандарины тщательно очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль углубления, получившегося на испеченных полосках. Можно также заполнить очищенными и нарезанными бананами. Сверху все печенье, вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури. Когда все хорошо окрепнет, нарезать острым ножом на пирожные. Глазурь - белки растереть с сахаром, постепенно добавляя лимонный сок.