Эта статья взята из репринтного издания “Сталинской” “Кулинарии”,
выпущенной в Москве в 1955 году. Само репринтное издание вышло в Москве в издательстве “Воскресенье” в 1992 году.
Поэтому, названия вин - соответствующие. Но я думаю, что воспользовавшись классификацией вин, можно выбрать подходящее к вашей трапезе вино из имеющихся сейчас в избытке в магазинах.
Книга ориентирована на работников общественного питания, поэтому материал подан соответствующим образом. Приятного вам аппетита!
Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное,
первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только вина, но и закуски.
Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка,
его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам “Вкусовой ансамбль”.
Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге,
лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.
Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам,
горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие,
как “Семильон”, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа “Шато-Икем”.
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру,
портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и больонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по- русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги “Абрау”, “Анапа”, “Су-Псех”, ” Алькадар” и грузинские вина *1 “Цинандали”, *3 “Гурджаани”, *7 “Цоликаури”, а также белые столовые вина “Садиллы”, ” Баян-ширей”, “Сильванер”.
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту,
эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам,
шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине,
телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов,
рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности следующих марок: грузинское красное столовое *2 “Телиани”, *4 “Мукузани”, *5 “Саперави”, *10 “Столовое” и “Каберне” (молдавское или украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру *5 “Саперави”; к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские: *8 “Кахетинское”,
*12 “Тиибани”; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина *11 “Чхавери” и *19 “Твиши”.
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы,
тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли (”Лобио”).
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как “Абрау-каберне”, “Анапа- каберне”, “Матраса”.
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа “Шато-Икем” или грузинскими полусладкими *11 “Чхавери”, *19 “Твиши”, *20 “Хванчкара”, *21 “Усухелаури”, *22 “Киндзмараули”,
*24 “Оджалеши”.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин - “Мускатель” молдавский или Росглаввино.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина,
либо шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу,
гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и токаи “Пино-гри”, все марки кагоров, вино “Педро-Хименес”, грузинское вино *17 “Салхино”.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина,
рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский,
горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты,
сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким.
Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

 

* * * В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной “Свежестью”. Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение “Теплым”, хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и “Плотных” блюд из мяса, свинины,
баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина. Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o).
Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16- 18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18o).
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную “Игристость” этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o.

* * * Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12o, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16o Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую “Рубашку” вина. Такие вина с осадками и “Рубашкой” нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят,
придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

На 4 порции
шампиньоны свежие-300 г. или консервированные-150 г,
говядина-120 г,

• морковь-2 шт.,
• лук репчатый-2 шт.,
• квас-0,5 стакана,
• сметана -1 ст. ложка,
• сливочное масло -1 ст. ложка,
• соль,
• перец,
• зелень по вкусу.

Для домашней лапши:

• мука-1/3 стакана
• яйцо -1 шт.

 

Говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом,
заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.