На одну порцию (200 г):

• Куриные желудки 200 г
• Куриное филе 125 г
• Яйцо 1/2 шт.
• Свиное сало 30 г
• Чеснок 12 г
• Лук зеленый 12 г
• Рисовая водка 10 г
• Крахмал 20 г
• Соевый соус 5 г
• Соль 5 г 

 

Очищенные и промытые желудки нарезать небольшими ломтиками, сделать на них неглубокие надрезы в виде косой клетки. Опустить в кипящую воду и, когда вода снова закипит, сейчас же откинуть. Филе нарезать небольшими ломтиками, смочить в смеси яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:2) и обжарить в жире до образования бледной корочки. В отдельной кастрюле приготовить смесь из чеснока, нашинкованного в длину, зеленого лука, нарезанного кусочками по 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), рисовой водки, соевого соуса, немного незаправленного куриного бульона и соли. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить подготовленные желудки и филе и прогревают их, неоднократно встряхивая сковороду. После этого добавить приготовленную смесь и , не прекращая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало или куриный жир.

На 6 порций:

• 1 ст л оливкового масла
• 300 г очищенного зеленого горошка
• 200 г стрелок спаржи
• 2 листа желатина или 2 ч л порошкового желатина
• 4 ст л суого белого вина или лимонного сока
• 142 мл жирных сливок
• 1/2 ч л порезанного эстрагона

 

Подавать:

• оливковое масло, бальзамический уксус и свежие веточки эстрагона

Молодой горошек и зеленая спаржа созревают примерно в одно время, наверное, поэтому они так замечательно сочетаются. Эти нежные муссы отлично подойдут на закуску на летнем обеде.

 

1. Смазать 6 формочек (вместимостью 100 мл) оливковым маслом и положить на дно кружочки пергамента. Очистить горошек от стручков и подрезать спаржу. Порезать спаржу на маленькие кусочки и положить в пароварку с горошком. Варить на пару 3-5 минут, пока овощи не станут мягкими, но еще сохранят свой цвет. Положить 6 ст л горошка в маленькую миску, полить 1 ст л оливкового масла и отставить.

2. Положить оставшиеся овощи в кухонный комбайн и взбить в пюре. Размочить желатин в вине или лимонном соке в кастрюле в течение 5 минут, поставить на медленный огонь, помешивая.

3. Взбить сливки с эстрагоном до густоты и блеска. Перемешать желатин с пюре и добавить сливки, посолить и посыпать перцем. Разделить смесь и между формочками, чтобы они были наполнены на 3/4, поставить в холодильник на 2-3 часа.

4. Когда мусс готов, пройтись ножом между стенками формочки и муссом и вытряхнуть его на тарелку. Посыпать вокруг мусса отложенным горошком и украсить веточкой эстрагона. Побрызгать оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Подавать сразу же.