На одну порцию:

• филе куриное 80, 
• масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, 
• яйца 10, 
• хлеб пшеничный 25, 
• масло топленое или сало растительное 15, 
• гарнир 150.

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий,отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт.
На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3- 4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир - жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.

• 750 г трески, 
• 200 г репчатого лука, 
• 200 г стручкового перца, 
• 200 г сельдерея (лучше всего стебли), 
• 2 ст.л. нарубленного кубиками шпика, 
• ½ л молока, 
• 500 г кубиков сырого картофеля, 
• 1 пучок зелени для супа, 
• ½ л мясного бульона, 
• 2-3ст.л. сливок (по желанию), 
• соль, 
• перец, 
• рубленая зелень петрушки.

Рыбу разрезать на порции. Кожу и кости отварить в 1 ½ л воды в течение 30 мин, добавив нарезанные кольцами лук и стручки сладкого перца и оставшийся сельдерей (мелко нарубленный). К этому добавить кубики шпика. Все это обжарить. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля отварить в течение 30 мин с очищенной, мелко нарубленной зеленью для супа, добавить в суп, вложить нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Добавить сливки, приправить солью и перцем. При подаче на стол обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.