• 6 больших лангустинов или 1 небольшой омар
• 6 или 12 устриц
• 12 крупных креветок
• 1 средняя зубатка или дорада
• 500 г мидий (или любых других <ракушечных>)
• солёная прессованная тунцовая икра
• 4 яйца сваренных вкрутую
• 4 филе анчоусов
• небольшой кочанчик цветной капусты
• 200 г зелёной фасоли (можно замороженной)
• 4 артишока
• 4 моркови
• 4 стебля сельдерея
• 1 варёная свекла
• 1 отварная картофелина
• 2-3 отварных репы
• 12 чёрных оливок
• несладкие галеты (т.н. моряцкие, можно заменить несладкими тонкими фокаччами)
• оливковое масло, уксус, соль

 

для соуса:

• 4 чёрных оливки без косточек
• 40 г поджаренных кедровых орешков
• 2 анчоуса
• 1 ч.л. каперсов
• 2 сваренных вкрутую желтка
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст.л. рубленной петрушки
• 50 г свежего мякиша
• 100 мл уксуса белого вина
• 200 мл оливкового масла
• соль

Изысканное праздничное рыбное ассорти по-генуэзски, его можно отнести к разряду т.н. фальшивых блюд, потому что <каппоне> означает в переводе <каплун>.

 

Почистить овощи. Отложить 1 морковку и 1 стебель сельдерея. Отварить овощи по отдельности до лёгкого похрустывания. Вынуть из воды и охладить. Порезать ломтиками или кубиками кроме артишоков, их порезать на дольки и цветной капусты, которую разделить на маленькие соцветия. Разложить овощи на большие тарелки, посолить и сбрызнуть маслом.

Разломать галеты на большое блюдо, сбрызнуть их водой, уксусом и посолить. Хлебный мякиш смочить в уксусе, отжать. Смешать в блендере все ингредиенты для соуса, добавив уксус и масло в самом конце, понемногу.

Открыть устрицы и другие ракушки. Отварить рыбу, креветки и омара в бульоне с морковкой и сельдереем. Отделить мякоть рыбы от костей, омара вытащить из панциря. Если это были лангустины - разрезат их пополам. Прессованную икру порезать тоненькими ломтиками.

Взять самое большое и вместительное блюдо. Распределить по нему смоченные куски галет, сверху - ломтики икры и сбрызнуть маслом. Затем разложить все остальные ингредиенты, чередуя овощи и рыбу в любом порядке, перемежая слои соусом. Верх этой горки украсить целыми креветками, оливками и анчоусами.

• Баклажаны 250 г
• Чеснок 10 г
• Масло растительное 30 г
• Петрушка 51 г
• Помидоры 50 г
• Соль, специи, зелень.
  

 

Баклажаны промывают, очищают от кожи, срезают у них плодоножку и удаляют семена. Подготовленные баклажаны опускают в кипячёную, остывшую и подсоленную воду на 4-5 мин, затем откидывают на сито. Удаленнвй семена измельчают, добавляют мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, соль, перец и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, которые укладывают в посуду, добавляют нарезанные помидоры, немного холодной воды и припускают на слабом огне до готовности при закрытой крышке. При подаче посыпают зеленью.