• 2 курицы
• 4 головки репчатого лука
• 2 морковки
• 2 петрушки
• 1 сельдерей
• 8 горошин черного перца
• 5 ч. ложек желатина
• 1 стакан белого сухого вина
• 1 лимон
• 3 дольки чеснока
• солъ по вкусу

 

Тушки кур моют, потрошат, разрезают на 4 части, заливают водой, добавляют коренья, перец, солят и варят на слабом огне, пока мясо не начнет отставать от кости. Кур вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мясо, делят его на кусочки, раскладывают в мисочки. Бульон заправляют чесноком (мелко измельченным), добавляют замоченный в вине желатин (на 1 л бульона - 1 ст. ложка желатина), заливают мясо, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место. Перед подачей на стол на поверхность застывшего холодца раскладывают кусочки лимона.

На 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде:

• 1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 кг, потроха сохранить для подливки

 

Соус для ножек

• 4 свежих лавровых листа
• горсть тимьяна
• 1 головка чеснока, зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
• 2 банки х 340 гр гусиного жира
• грубая морская соль

Подливка:

• 1 ст л гусиного жира
• гусиные потроха
• 1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная
• 1 крупная морковь, очищенная и мелко порезанная
• 285 мл куриного бульона
• несколько веточек свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• 275 мл темного портвейна
• 1 ст л красносмородинового джема
• 2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты для сгущения соуса)
• соль
• черный молотый перец

 

ДЕНЬ 1

1. Положить гуся на разделочную доску, освободить от веревок и кусочка у хвоста. Вырезать ноги, ведя нож по основанию бедра. Выкрутить ножки в суставах и полностью отрезать кости.

2. Сохранить задний кусочек для подливки и хранить грудку в холодильнике день или два. В неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешать лавровые листы, тимьян и чеснок с 75 гр грубой морской соли. Добавить ножки, натирая их повсюду смесью. Плотно накрыть миску пленкой и оставить на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.

ДЕНЬ 2

1. Стереть соль с ножек. Положить их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой. Поставить на медленный огонь и готовить, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин. Разогреть духовку до 150 гр С. Не снимая с огня, залить гусиные ножки гусиным жиром, растопить его, затем накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 1/2 часа. Дать остыть, затем поставить в холодильник до дня 3.

2. Следующий этап, обсушивание грудки. Не пугайтесь, мы не сошли с ума. Вам действительно понадобится электрический вентилятор. Этот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получается сочной, с хрустящей сухой корочкой без подкожного жира. Сначала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.

3. Положить птицу в безупречно чистую раковину, затем залить кипящей водой из чайника. Затем положить гуся на решетку для запекания в духовке, поставить ее над формой и подпереть ее так, чтобы она стояла примерно под углом 45 гр. Мы используем большую ступку с пестиком, чтобы подпереть форму сзади, затем кладу пестик между формой и вентилятором, чтобы она не соскальзывала. Включить вентилятор и оставить на 6 часов. Это можно сделать в воскресный день, но встать придется довольно рано.

4. Если у вас нет вентилятора, оставьте гуся перед открытым окном, где-нибудь, где очень холодно, но убедитесь, что никаких кошек туда не доберется - и оставьте на ночь. Когда гусь полностью обсохнет, поставьте его на нижнюю полку холодильника, пока все не будет готово, чтобы поставить его в духовку. В холодильнике птица останется сухой.

5. Чтобы приготовить подливку. Растопить гусиный жир и приготовить в нем потроха (оставить печенку для начинки гуся или выбросить), кончик с хвоста гуся, лук и морковь до коричневого цвета. Добавить бульон и травы, довести до кипения. Кипятить пару минут, затем тушить, накрыв крышкой, в течение 30 мин. Перелить подливу в кувшин, дать остыть и снять с поверхности жир. Приготовление закончится на следующий день, так что на этом этапе нужно поставить подливу в холодильник. Вы сможете снять больше жира, когда подлива остынет.

6. Я люблю запекать гуся с запеченным картофелем , пастернаком и красной капустой , которую стоит приготовить заранее и разогреть перед подачей на стол.

Не забывайте, что ножки и грудка будет готовиться около полутора часов. Вы можете запечь картофель и пастернак в то же время, чтобы достать их одновременно с птицей.

ДЕНЬ 3

1. Достать ножки из холодильника заранее, так что жир станет мягким и вы можете легко достать ножки. Сохраните жир для запекания картофеля.

Разогреть духовку до 220 гр С. Положить грудку на решетку, поставленную в форму для духовки, посыпать солью и запекать при максимальной температуре в течение 15 мин, затем снизить температуру до 170 гр С и запекать еще 1 час - 1 час 15 мин.

2. Переложить ножки в соусе в маленькую форму для духовки, накрыть фольгой и поставить на последние 30 мин в духовку.

3. Вы можете сделать ножки хрустящими, положив их кожей вниз на сковороду. В результате получится нежное мясо с хрустящей корочкой.

4. Дать гусю постоять 10-15 мин после того, как его достатли из духовки перед тем, как разрезать. Думаю, что гуся, как и утку, разрезать очень сложно. Грудка длинная, но не толстая, так что на этом этапе стоит срезать мясо с грудки. Сначала нужно вырезать вилочную кость с помощью ножниц.

5. Затем острым ножом пройтись по обоим сторонам грудки. Держа нож как можно ближе к кости, аккуратно срезать мясо.

6. Отделить грудку от кости. Сделать это с другой стороны. Держите мясо в тепле, если вы не подаете его на стол сразу же.

7. Чтобы закончить подливу, снять с повертхности весь дополнительный жир, довести подливу до кипения, добавить портвейн и кипятить 10 мин. Добавить красносмородиновое желе, попробовать и приправить. Перемешать аррорут с холодной водой, добавитьв подливу и прогреть, помешивая, пока не загустеет.

8. Подавать, порезать мясо с грудки и с ножек на большие кусочки. Разложить гуся на подогретых тарелках и полить сверху подливой. Подавать с овощами.