• сок  2-х апельсинов
• немного апельсиновой цедры
• ванилин - 25 г
• крахмал - 100 г
• взбитые сливки - 125 г
• сок  1 лимона
• 1 апельсин для украшения
• 5 яиц
• 5 сырых желтков
• сахар - 100г.

 

 

Апельсиновую цедру (с 1 апельсина) смешать с апельсиновым и лимонным соками и процедить. В отдельной кастрюле тщательно смешать сахар, желтки, целые сырые яйца, апельсиновый и лимонный соки, сливки и разведенный крахмал, поставить кастрюлю на водяную баню и взбивать весь состав пока не закипит. Снять с огня к остудить, не переставая взбивать. Разлить в бокалы и поставить в холодильник. При подаче украсить дольками очищенного от кожуры апельсина.

На 6 порций:

• 18 перепелиных яиц
• Голландский соус

 

Для теста:

• 75 г масла
• 110 г муки и немного на подсыпку
• щепотка соли

Для грибной начинки:

• 275 г маленьких шампиньонов
• 20 г сушеных белых грибов (порчини), замоченных в кипятке и высушенных
• 5 луковиц-шаллот, очищенных
• 125 г масла
• 1/3 тертого мускатного ореха
• соль
• перец

 

Это моя версия одной из наиболее блистательных закусок, которые я когда либо ела. Это было создано шеф-поваром престижного лондонского Connaught Hotel Майклом Бурдином. В его версии используются варёные перепелиные яйца, но я ненавижу мучиться с их чисткой потом, поэтому я варю их в воде (без скорлупы), как яйца-пашот. Майкл одобрил это, так как в первоначальной версии он и сам так готовил. Это не самое лёгкое блюдо, но если вы хотите что то действительно особое к праздничному столу, это оно.

 

Так же вам понадобится 6 гофрированных форм для тарталеток, 1 см глубиной, диаметр 7.5 в основе и 9 см сверху, смазанные растопленным слив. маслом, средний противень, с тяжелым дном и 10 см блюдце.

Сначала приготовим тесто, достаньте масло из холодильника, взвесьте 75 грамм, заверните в фольгу и положите в морозилку на 30-45 минут.

Затем, когда вы готовы делать тесто, просейте муку и соль в большую просторную миску. Достаньте масло из морозильника, и держа его в фольге, чтобы не растопилось в руках,натрите в муку. Когда вы звкончите у вас должна быть горка масла, сидящая в середине муки. Теперь возьмите большой нож и начните вмешивать масло в муку, но не помогайте руками, просто покройте масло мукой. Сбрызгните 2-3 стол.ложки воды, продолжая мешать и по окончании можете немного помочь себе руками. Вам может понадобиться ещё немного воды, но помните, тесто должно быть крутым, не оставляя кусочков масла или муки на стенках. Затем положите тесто в полиэтилен и оставьте охлаждаться минут на 30.

Тем временем смешайте грибы и лук в процессоре, пока они тщательно не порезаны. Далее растопите масло в среднего размера сковородке на высоком огне, добавьте грибную смесь, мускат и приправы, уменьшите огонь и тушите минут 20-25, пока все соки не испарятся. Затем снимите с огня и охладите.

На припудренной мукой поверхности, раскатайте тесто в 3 мм толщиной и вырежьте блюдцем шесть кружков. Далее положите тесто в тарталетке, но не растягивайте, чтобы оно потом не съёжилось. Обрезать тесто где то 5 мм от верха и проколоть основы вилкой, оставить замораживаться минут на 30.

Разогреть духовку до уровня 6(200°C). Положите тарталетки на противень и готовьте на верхней полке 15 минут.

Затем, в сковородке среднего размера, наполовину наполненной кипящей водой из чайника, отварите яйца. Поставьте сковородку на медленный огонь и приготовьте миску с холодной водой. После того как вода в сковородке запузырилась, разбейте аккуратненько 6 яиц, аккуратно опуская их в воду. Поставьте таймер на 11-12 минут, затем шумовкой доставайте яйца (начиная с первого опущенного), переложите в миску с холодной водой. Затем повторите весь процесс с остальными 6-ю яйцами.

Теперь когда всё готово, можно собирать тарталетки.
Когда вы готовы подавать тарталетки, разогрейте гриль до наивысшей температуры. Далее положите тарталетки на противень, прикройте фольгой и поставьте гриль, в 15 см от огня, на 5 минут. В это время разогрейте грибную смесь в кастрюльке до очень горячего состояния. Положите в тарталетки смесь, по три яйца (шумовкой и промокнуть бумагой чтобы не было излишка воды.) Сверху добавить ложку Голландского соуса, всё это поставить на гриль, и смотреть за этим как ястреб. Это должно занять где то 30 секунд, чтобы соус подогрелся и слегка покоричневел. Выключить гриль и подавать на тёплых тарелках как можно скорее.