На пятилитровую кастрюлю взять:

• 1/2 небольшой индюшки; 
• 2,5 кг рыбной мелочи; 
• 2 кг осетрины; 
• 1,5 кг стерляди; 
• соль;
• специи - по вкусу.

Приготовление.

Крепкий индюшачий бульон процедить. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу (осетрину), нарезать толстыми ломтями,варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. Когда стерлядь сварится, вынуть ее, после добавить в бульон одну - две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам.

• Мука 400 г,
• масло 3 столовые ложки,
• дрожжи 25-30 г,
• щука 300 г,
• семга 300 г,
• перец черный молотый 2-3 щепотки,
• яйцо 3,
• сухари толченые 1 столовая ложка,
• молоко 1 1/4 стакана,
• соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него-тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220С. В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.