• головы рыб осетровых пород 140 г
• судак 50 г
• 4-5 небольших корней петрушки
• 120 г корня пастернака
• 2 небольших корня сельдерея
• 1-2 луковицы
• 80 г щавеля
• 80 г зеленого салата
• 2 средних соленых огурца
• 50 г сливочного масла
• 1 стакан сливок или молока
• 1 яйцо
• 2 л воды или бульона
• специи
• огуречный рассол
• зелень
• соль по вкусу

Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (Сом, треска, окунь морской) - 50 г. Гловизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

• 1 кг мелких огурцов,
• 150 г репчатого лука,
• пучок укропа,
• 1/4 ст. ложки уксуса,
• 350 г сухой,
• 1 горчицы,
• 5 ст. ложек сахара,
• 1 лавровый лист,
• 1 ч. ложка перца.

Огурцы вымыть и вытереть насухо. Нарезать лук, укроп, положить вместе с горчицей и сахаром в уксус и нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец. Помешивая, довести до кипения Положить огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть.
Снять с огня и горячими вместе с рассолом быстро закрутить в банки.