Резка
То, что форма зависит от способа резки, - истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют то, какая техника резки будет выбрана: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой или передавливаться на пюре. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. Нелишним будет вспомнить слова, сказанные Конфуцием по этому поводу две тысячи лет назад: “Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно”. И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неаккуратно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми. Для приготовления знаменитого блюда династии Цзинь “Густой суп из окуня и водяных щитков”, о котором говорится в вышеупомянутом трактате “Ци мин яао шу”, необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать его мясо ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим яством. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом. Впрочем, и сегодня ассортимент китайской кухни отличается богатым разнообразием холодных и горячих блюд, невероятно сложных для исполнения и прекрасных на вид.

Придание блюду вкуса и запаха
Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов - соленый, сладкий, кислый, острый, горький и т. д. - доминирующим все-таки остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней, горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, ‘ можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В древнем тексте “Шан шу” (”Книга истории?>) соль и сливы называют в числе необходимых компонентов для приготовления супа. Уксус в то время еще не был изобретен, и вместо него применялись кислые сливы. Существует легенда о том, как в период Чуньцю (Весны и Осени), повелитель пяти царств, император Ци Хуан (?-720 г. до н. э.) тяжело заболел. У него был сильный жар, сердце билось так, что вот-вот выскочит из груди, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар - любимец императора - приготовил для него чудесный суп. Отведав яство, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел. В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считается, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: мала- покалывающая острота, юцзянъ (рыбный аромат) - комбинация сладкого, острого и соленого, гуайвэй - острый, ароматный вкус и т. д.

Огонь
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем. Об этом говорилось еще в ранних памятниках китайской письменности. Для приготовления “восьми яств”, описанных в “Чжоу Ли” и “Ли Ци”, применялись тушение, варка и тушение на медленном огне. Правильное приготовление на огне дает возможность получить изысканное на вкус блюдо. Об этом говорилось еще в трактате “Главы о естественных вкусах” (”Летописи Лю”). Искусным поваром прослыл великий писатель династии Сун Су Дунпо (1037- 1101 гг.), он придумал способ варки свинины, названный в его честь “Свинина Дунпо”. Один поэт посвятил ему такие строки: “Немного огня, воды лишь чуть-чуть, и вовек не сыскать вам изысканней блюда”. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жаренье или жаренье с перемешиванием. В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне - При тушении и варке очень важно правильно выбрать посуду. Вместо кастрюли каждодневного пользования в китайской кухне применяются специальные горшки, которые иногда запечатываются для приготовления особых блюд. Например, для приготовления блюда пекинской кухни “Свинина в горшке по-восточному”, мясо тушат в закрытом керамическом горшке. А знаменитое фуцзяньское блюдо “Будда, перепрыгивающий стену” приготавливается таким образом: продукты укладывают в горшок и заливают китайской водкой шаоинъ, затем горшок запечатывается листьями лотоса и на длительное время ставится на медленный огонь. Содержимое горшка, становясь мягким и клейким, приобретает чудесный запах и вкус. Как только блюдо появляется на столе, его утонченный аромат покоряет вас. Название этого яства пришло из строк одного знаменитого стихотворения: “Как воздух мгновенно наполнился ароматом, когда открыли горшок, так и Будда, из созерцания выйдя, стену высокую в миг преодолел”.

Стили приготовления
Китай - страна больших расстояний и колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по-разному. В каждой провинции есть своя особенная приправа. Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть хунгу - квашеный красный рис, а в Хунани - “черные бобы” - квашеные соевые бобы. В каждой провинции существуют и свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и неясными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления тающих во рту, освежающих блюд. Повара в Фуц-зяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Аньхойская кухня известна обилием дичи и склонностью подчеркивать естественный вкус продуктов. В Чжецзя предпочитают жареную и слегка хрустящую пищу. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса, копченостей, а Шаньдун прославился своими прозрачными и молочными супами. Индивидуальные вкусы бесконечно разнообразны, однако в китайской кухне человека привлекает к столу не только обилие яств, но и их изысканное оформление, цвет и ароматы.