Стерилизация в домашних условиях

Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки.
В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 - 100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат значительное количество (От 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 - 90С.
Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько банок.
Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий:
а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (Чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных:
г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых.
д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок,
крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их,
тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.
Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной,
поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени,
приятный вкус.
Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры,
поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.
На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули.
Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации,
При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары.
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе,
избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.
Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций:
а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С ,
после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок; б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в течение 20 - 25 минут; в) для фруктовых консервов (Абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85С, для овощных - начало кипения; г) после окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают; е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку; ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают.
Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов.
Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение последовательного ряда операций:
- банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно прилегать к стеклянной поверхности; - на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и,
взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки; - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи,
подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике; - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку; - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие.
Рисунок 4 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом полностью герметичное покрытие.
Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко.
Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при сильном прокручивании ее рукой.
При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум,
в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания.
Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает применение кроме собственно стеклянных крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который надевается на банку, закрытую крышкой.
Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом - хомутиком.
При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва.
После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей силой и прижимает крышки.
Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и крышка свободно снимается.
Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов,
выделяемых бактериями.
Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со стальными зажимами довольно удобно и не требует специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение нескольких лет.

рецепт Стерилизация в домашних условиях прислал шеф-повар Ольга Аристахова


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Бигос польский

  • Мясо свиное 60
  • колбаса 20
  • копчености 20
  • капуста квашеная 80
  • капуста свежая 80
  • сало 10
  • лук репчатый 10
  • грибы сушеные 5
  • помидоры 15 или томат-паста 5
  • перец молотый черный
  • соль
  • сахар.

 



Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят,
зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости.
Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос.
Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной.
Вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку - кубиками и закладывают в капусту. Вскипятить, добавив томат, соль, перец и сахар.
(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее.
Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда. Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее.
Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда. Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)


Суп из форели с картофелем

  • 150 гр. форели
  • 200 гр. картофеля
  • 10 гр. зеленого лука
  • 20 гр. корня петрушки
  • перец черный и душистый по 2-3 горошка
  • соль
  • зелень эстрагона по вкусу.


Приготовить и подать суп так же, как и суп из форели с кизилом (См. предыдущий рецепт), только в процеженный бульон добавить душистый перец, крупно нарезанный картофель.