• морковь
• пастернак
• сельдерей
• лук

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кружочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассируют с жиром.
Для этого в посуде (Сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105- 110 С , кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассированные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будут сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассирование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассируют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.
На пассирование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г жира.

• Взять 120 г простой муки,
• 1 ч. ложку блинной муки,
• 120 г маргарина или сливочного масла,
• 120 г сахарной пудры,
• 2 яйца,
• 2 ст. ложки кофе,
• 4 ст. ложки измельченных орехов,
• 2-3 ст. ложки молока.

Орехи для украшения. Просеять муку; стереть маргарин и сахар; вбить яйца, добавляя по одному в смесь.
Добавить кофе, измельченные орехи и муку, хорошо замесить.
Добавить молоко, чтобы смесь стекала каплями. Смазать маленькую сковородку (диаметром 6 см) и положить в нее смесь. Запекать в горячей печи 20 мин. Остудить и украсить орехами. Вариант: вме- сто кофе можно брать порошок какао.