Ростбиф из говядины

На 12 порций:

  • 1 ст. ложка семян фенхеля
  • 1 ч. ложка крупно помолотого черного перца
  • 1 ч. ложка соли
  • 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки
  • 1 (с тремя ребрами) ростбиф из филейного края (примерно 3.1 кг) без кости
  • йоркширский пудинг (желательно)
  • 60 мл мадеры или сухого шерри
  • 2 ст. ложки муки
  • раскрошенный бульонный кубик
  • нарубленная петрушка для украшения
  • морковь
  • кабачок (желательно)

Жаркое получится вкуснее, если мясо предварительно натереть пряностями. Они придают особый аромат мясу и соку, в котором оно жарится. Противень не надо закрывать. Мясо должно готовиться в собственном соку поэтому его следует класть жиром кверху. Поскольку нет двух одинаковых кусков мяса, то проверить, готово ли оно, лучше всего по мясному термометру.

 

1. Нагрейте духовку до 170°С. В ступке размельчите семена фенхеля. Добавьте перец, соль и петрушку. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите мясо смесью пряностей. Положите мясо жиром вверх на решетку в большом противне.

2. Вставьте мясной термометр в центр ростбифа. Засекайте 2 часа 20 минут (по 20 минут на каждые 450 г) или до тех пор, пока термометр не покажет 57°С. Температура внутри мяса поднимется за время вылеживания до 59,5°С. Можно жарить ростбиф до полной готовности.

3. Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Пусть оно вылежится минут 15, тогда его проще будет разрезать. Снимите решетку с противня. Слейте жир в мерную кружку. Он должен немного постоять, чтобы отделиться от мясного сока. Переложите 2 ст. ложки жира из сока в двухлитровый сотейник. Снимите оставшийся жир, выбросьте его или оставьте для йоркширского пудинга. Можете приготовить йоркширский пудинг.

4. Приготовьте подливу: влейте мадеру и 125 мл воды в противень. Поставьте на средний огонь, варите до тех пор, пока пригоревшие кусочки не отстанут. Добавьте смесь из мадеры в мясной сок в мерной кружке, и долейте воды, чтобы у вас получилось 900 мл жидкости. Отставьте в сторону. Добавьте муку в жир в сотейнике, хорошенько размешайте. Жарьте на среднем огне, постоянно мешая, пока мука не станет золотистого цвета.

5. Постепенно влейте в сотейник мясной сок и добавьте бульонный кубик. Варите, помешивая, пока подлива не закипит и слегка не загустеет. Перед подачей на стол нарежьте говядину тонкими ломтями. Разложите их на 12 тарелок, посыпьте нарубленной петрушкой. Подавайте с подливой, а при желании с йоркширским пудингом, кабачками и морковью.

рецепт Ростбиф из говядины прислал шеф-повар ВИСт


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Рассольники



Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось `Калья` и готовили его с икрой, курицей, мясом.
Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (Рыбой, мясом,
овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел `Солянки` выделились более кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (Морковь,
репа, брюква), крупы (Гречневая, ячневая, рисовая, перловая),
большое количество пряных овощей и зелени (Лук, сельдерей,
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (Лавровый лист, душистый и черный перец).
Рассольники с мясными продуктами (Почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной,
говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (Желудочки,
сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (Куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам,
гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс


Курица под паровым соусом с грибами и рисом

  • 1 курица (цыпленок, фазан)
  • 300 г грибов белых
  • 300-400 г риса
  • соль
  • перец


Птицу (куры, цыплята, фазаны) припускают. Если используют индеек, то их лучше отварить. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса. Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25-30 мин). Если грибы сушеные, то их тщательно промывают, вымачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде варят 1,5- 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. В грибном отваре припускают птицу. При подаче на блюдо кладут птицу, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы, сбоку укладывают припущенный рис и поливают паровым соусом.