Рыбные супы-принципы приготовления
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
рецепт Рыбные супы-принципы приготовления прислал шеф-повар Эля
Оцените рецепт: |
|
Похожие рецепты
Самое вкусное
Салат с ананасом и курицей
Грибной суп из шампиньонов
Два салата из печени трески
Сырники из творога
Рулет из лаваша
Салат из фасоли с сухариками
Пирог на кефире
Курица в духовке
Основной рецепт теста для пиццы
Салат из тунца
Очень вкусный салатик
Блины на кефире
Салат из языка
Вкусный и простой салат
Салат цезарь с курицей
Комментарии
Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы
Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски
Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками
Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`
Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная
Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром
Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт
Невероятное приключение
- 5 небольших помидоров,
- 1 яблоко,
- 1 ст. л. лимонного сока,
- 2 ст. л. соевого масла,
- соль.
Способ приготовления.
Снимите у помидоров кожицу и нарежьте их соломкой.
Яблоко потрите на крупной терке и добавьте в помидоры.
Блюдо посолите, заправьте маслом и лимонным соком.
Караси, окуни, лещ под сметанным соусом
- 1 кг карасей, окуней или леща,
- 300 г гречневой крупы,
- 60 г пшеничной муки,
- 50 г жира,
- 25 г сливочного масла,
- 25 г сухарей,
- 30 г сыра.
- 2-2,5 стакана рыбного бульона,
- 200 г сметаны,
- 30 г пшеничной муки,
- 25 г сливочного масла,
- соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Очистить и поджарить рыбу: карасей, окуней или леща. Приготовить сметанный соус.
Смазать маслом порционные чугунные или алюминиевые сковородочки, сотейник или противень с высокими бортиками, уложить гречневую кашу, на нее - жареную рыбу, залить все сметанным соусом (чтобы он покрывал рыбу), посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Так же запекается рыба с жареным картофелем.