Резка в китайской кухне

Резка занимает одно из главнейших мест в китайской кухне и непосредственно связана со способом приготовления того или иного блюда. Владение ножом - это особое искусство, требующее большого опыта и мастерства.

I. Основные требования к резке
1. В первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи.м 2. Нарезанный продукт должен сохранить свою первоначальную чистоту и привлекательность. Это имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.
3. Для того чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо хорошо знать их свойства, строение и цвет. Характерные особенности блюда уникальны в каждом отдельном случае, и цвет при этом играет немаловажную роль.м 4. При резке большое значение имеет эффективность использования продукта. Чем меньше отходов, тем выше мастерство повара. Для крупных кусков применяйте крупную резку, а для мелких - шинковку.

II. Техники резки
В китайской кухне повар должен уметь придавать продуктам с помощью резки множество разных форм и поверхностей, а также владеть множеством различных способов резки. От того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда. Существует три основных типа резки.
Первый - это грубая обработка: обрезка мяса или овоща до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.
Второй - тонкая обработка: нарезка ломтиками, соломкой и т. п. Третий- украшение блюда: нож используется для вырезания декоративных элементов. Обычно при резке применяют следующие техники:
1. Простая резка.
Ее применяют для мясного филе и овощей.
Вертикальная резка

При такой технике продукт режут сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Эту технику применяют для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.

Резка ведением ножа от себя или к себе

Толкая нож вперед вниз, усилие прикладывают так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия. Резка “к себе” - то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону. В обоих случаях лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жестких и твердых продуктов, таких, как пласты соевого творога, сушеные продукты, жесткое мясо без костей.

Резка распиливанием

Суть этой техники понятна из названия. Нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жесткого мяса без костей, хлеба, ветчины и вареного мяса.

Резка с перекатыванием.

Лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Кроме того, лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, получающиеся после надрезания продукта, должны быть одинаковыми. Эта техника применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей: редиса, картофеля, моркови.

2. Резка пластами.
Горизонтальная резка.

Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Эта техника применяется для резки сухого соевого творога, скользкого мяса и желеобразных продуктов.

Диагональная резка.

Суть этой техники в том что нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Эта техника применяется для резки мягких продуктов: почек, рыбы, кочерыжек китайской капусты.

Резка пластами “от себя” и “к себе”.

Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Резку “от себя” применяют для твердых вареных овощей, а “к себе” - для резки пластами мяса кур и уток.

3. Рубка.
Она применяется для разделки мяса с костями и других особо жестких продуктов.
Вертикальная рубка.

Прицелившись тесаком наносят сильный удар по разделываемому куску. Применяют для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием.

Тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Эту технику применяют для рубки ножек и свиной лопатки.
Рубка с ударом.

Делают неглубокий надрез и, придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяют для разделки куриных окороков, а также скользких, маленьких и круглых кусков.

рецепт Резка в китайской кухне прислал шеф-повар Антонина КИСЕЛЕВА


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально полу ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я знаю ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе предста ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые коро ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад была в коман ...
Курт

Добавить рецепт


Русский плов с грибами

  • 500 грамм грибов
  • 2-3 луковицы 
  • 3 средних морковки
  • 500 грамм риса
  • 300 грамм растительного масла
  • смесь специй для плова
  • соль


Плов со свежим грибным ассорти (в ход идут все благородные грибы кроме млечников) ароматен, вкусен и украсит любой праздничный стол.

Прежде всего следует подготовить все продукты. Грибы можно употребить сырыми, хотя наиболее осторожные хозяйки могут предварительно их отварить в подсоленной воде (в зимнее время используют сухие грибы, замоченные в молоке). 500 грамм грибов нарезают на небольшие кусочки, 2-3 луковицы и 3 средних морковки мелко шинкуют, 500 грамм риса промывают 5-6 раз водой до прозрачности. 300 грамм растительного масла подогревают до первого дыма в казане , сотейнике, глубокой сковороде (эмалированная и алюминиевая посуда не годятся) с плотно закрывающейся крышкой. В хорошо разогретом масле обжаривают грибы до румяной корочки, непрерывно помешивая, затем добавляют овощи и пассеруют смесь до мягкости моркови. Именно в этот момент закладываются специи. В продаже есть готовая смесь специй для плова, но можно поколдовать самим. Укроп, кориандр, обязательно тмин, тархун, барбарис, красный или черный перец. В смесь добавляют литр кипятка и на несильном огне держат полчаса. Бульон должен быть крепко соленым. Добавляют промытый рис, разравнивают поверхность и варят рис до исчезновения бульона. Лишь после этого плотно закрывают крышку казанка и на малом огне в течение 20 минут доводят до кондиции. Как и к узбекскому плову, к грибному подают салат из помидоров.
А теперь сюрприз: вместо риса в бульон можно заложить любые макаронные изделия, время приготовления сокращается, макароны, пропитанные пловным бульоном, также бесподобны.



Шпроты домашнего приготовления

  • мойва 1 кг
  • заварка 1/2 стакана
  • растительное масло 1 стакан
  • лавровый лист 5-6 шт
  • перец горошком


Рыбу выпотрошить и обезглавить. В крепко посоленный раствор уложить всю рыбу и оставить на полчасика. После этой процедуры,
рыбу выложить на сковороду в один слой, сверху положить лаврушку и перец, затем второй слой. Если к этому времени рыба не кончится, придется опять засыпать лавровым листом, и выложить третий слой рыбы. Залить сие произведение крепкой свежей заваркой черного чая и растительным маслом, закрыть крышкой и отправить в духовку на 1,5 2 часа. За 15 минут до готовности крышку снять.
Остудить. Слопать.
Если продукт не доводить до полной готовности, а вынуть минут на 20 раньше, шпроты сохранят легкий привкус рыбы, чем будут выгодно отличаться от промышленных консервов.