• 600 г куриного мяса
• 60 г лука репчатого
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 5 белых сушеных грибов
• 100 г говяжьего языка
• 150 г молочного соуса
• 2 яйца (желток)
• жир для жаренья
• мука
• молотый сухарь
• соль
• зелень - по вкусу

 

Курицу отварить с овощами, букетом зелени и солью. Сваренную курицу охладить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать кубиками и соединить с отваренными и нарезанными кубиками сушеными белыми грибами и языком. Приготовить густой молочный соус, добавить в него всю подготовленную смесь, желтки яиц, соль, размешать на огне и дать остыть. Из охлажденной массы разделать котлеты, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре.

На 8 порций:

• 1,3 кг спаржи
• 125 мл оливкового или растительного масла
  
• 60 мл красного винного уксуса
• 1 ст. ложка дижонской горчицы
• 1 ч. ложка соли
• 45 г свеженатертого сыра пармезан
• 60 г пармской или копченой ветчины, нарубить

1. Возьмите каждый стебелек спаржи за основание и согните; стебелек разломится в том месте, где он становится слишком жестким для употребления в пишу. Отломленные кончики выбросите. Если стебельки слишком шершавые, чешуйки удалите.

 

2. Доведите спаржу до кипения в глубокой сковороде диаметром 30см в 2-3 см кипящей воды. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 5-10 минут до мягкости. Слейте воду.

3. Приготовьте соус в огнеупорном блюде диаметром 20-33 см: взбейте масло, уксус, горчицу; соль и 30 г пармезана.

4. Добавьте к соусу горячую спаржу; тщательно перемешайте. Подавайте комнатной температуры или накройте и поставьте в холодильник на 2 часа, время от времени помешивая, чтобы позже подать в охлажденном виде. Перед подачей на стол выложите спаржу с соусом на сервировочное блюдо. Посыпьте пармской ветчиной и оставшимися 15 г пармезана.

Подготовка спаржи

Спаржа требует минимальной чистки, но если кончики стеблей кажутся слишком жесткими и деревянистыми, просто согните стебелек, чтобы кончик отломился. Тщательно промойте спаржу под холодной проточной водой. При желании можно удалить чешуйки ножом для чистки овощей или фруктов, но это не обязательно - делайте это только в случае слишком шершавых стебельков. Можно очистить спаржу от кожи, чтобы она выглядела более привлекательной, или если кожа слишком толстая и жесткая, но мы предпочитаем не делать этого: внешний слой стебельков богат витамином С, фолиевой кислотой и тиамином, и при чистке эти ценные вещества теряются. Храните спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду накрыв.