• 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 
• 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 
• 4 ст. л. сливочного масла 
• 1/2 чашки (125 мл) воды 
• 1 ч. л. соли 
• 3 картофелины среднего размера 
• 1 ст. л. топленого масла 
• 1/2 ч. л. семян кумина 
• 1 ч. л. натертого свежего имбиря 
• 1/2 ч. л. молотого красного острого перца 
• 1/2 ч. л. куркумы 
• 1 1/2 ч. л. лимонного сока 
• 1 ч. л. соли 
• 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра

Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, воду и белую муку в большой миске. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его поверхности появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами топленое или сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5 - 10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место. Оставьте.

Сварите картофель, промойте холодной водой, очистите и разомните.
Нагрейте столовую ложку топленого масла в кастрюле среднего размера, положите туда семена кумина и жарьте, помешивая.
Через несколько секунд добавьте натертый имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд, помешивая.
Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5 мин, постоянно помешивая.
Влейте в смесь лимонный сок, добавьте соль и листья кориандра и тщательно перемешайте. Выложите начинку на тарелку.

Когда начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и раскатайте лепешки диаметром 15 см. Смажьте их поверхность топленым маслом, положите в центр каждой лепешки столовую ложку начинки и плотно соедините края лепешки; излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в лепешку, и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы начинка не вылезла.

Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном. Жарьте паратху (можно несколько одновременно), на слабом огне, периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе стороны. Готовые паратхи должны быть золотисто-коричневого цвета.

Время приготовления теста - 30 мин Время раскатывания и жаренья одной паратхи - 8 мин

• Баранина 160,
• сало курдючное 20 или масло топленое 25,
• листья виноградные свежие 50 или квашеные 100,
• лук репчатый 20,
• рис 20,
• горох лущеный 20,
• зелень (Кинза, укроп) 20,
• мацони 50,
• корица 0,2,
• мята сушеная 3,
• перец молотый черный 0,1,
• соль.

 

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.