Бульон - некоторые советы

Чтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибы заливают холодной водой. Бульон надо варить на среднем огне.
Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30-40 минут.

 

Как только закипит, шумовкой снимите пену. Убавьте огонь - при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее. Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он `Омыливается`, приобретает неприятный запах и вкус.

Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варится не более двух часов (только чисто костный можно варить около трех часов), рыбный - час, грибной - пока грибы не станут мягкими.

За час до окончания варки надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы бульон был золотистого цвета, разрежьте морковь вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки.
А затем положить их в бульон.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата. Если курица мороженая, тогда кладите все. Солить бульон надо сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что- то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово,
добавьте соли.

Если вы хотите осветлить бульон, тогда мелко изрубите небольшой кусочек второсортного мяса и залейте холодной водой (чайная ложка соли на 0.75 стакана воды) - мясо должно быть закрыто.
Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20-30 минут до окончания варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

рецепт Бульон - некоторые советы прислал шеф-повар Наталья Глущенко


Похожие рецепты

Комментарии

Оценить комментарий:   0  
matanya 29.12.2010
Спасибо за ваши советы! Очень нужные и полезные советы для любой хозяйки.
{Написать ответ}

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Арыцмгьал - чурек с орехом

  • Кукурузная мука мелкого помола - 4 стакана, 
  • пшеничная мука - 1 стакан, 
  • грецкие орехи - 150 г, 
  • вода - 2 - 3 стакана, 
  • мед или сахар - 50 г, 
  • соль - по вкусу.


Способ приготовления теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через мясорубку или мелко порубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, разравнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разравнять руками. Печь на сковороде смазанной маслом, в духовке. Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком.


Абрикосы натуральные



Нарезанные половинками абрикосы укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Накрывают их крышками и стерилизуют при слабом кипении: пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 30, трехлитровые банки - 40 мин.