Бульон - некоторые советы

Чтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибы заливают холодной водой. Бульон надо варить на среднем огне.
Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30-40 минут.

 

Как только закипит, шумовкой снимите пену. Убавьте огонь - при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее. Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он `Омыливается`, приобретает неприятный запах и вкус.

Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варится не более двух часов (только чисто костный можно варить около трех часов), рыбный - час, грибной - пока грибы не станут мягкими.

За час до окончания варки надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы бульон был золотистого цвета, разрежьте морковь вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки.
А затем положить их в бульон.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата. Если курица мороженая, тогда кладите все. Солить бульон надо сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что- то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово,
добавьте соли.

Если вы хотите осветлить бульон, тогда мелко изрубите небольшой кусочек второсортного мяса и залейте холодной водой (чайная ложка соли на 0.75 стакана воды) - мясо должно быть закрыто.
Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20-30 минут до окончания варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

рецепт Бульон - некоторые советы прислал шеф-повар Наталья Глущенко


Похожие рецепты

Комментарии

Оценить комментарий:   0  
matanya 29.12.2010
Спасибо за ваши советы! Очень нужные и полезные советы для любой хозяйки.
{Написать ответ}

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Малиновое желе

  • малина 300 г (или 1 стакан малинового сиропа),
  • желатин 15 г
  • вода 2 1/4 стакана
  • сахар 200 г.


Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды. Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.


Птица вареная консервированная

Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) выдерживают при комнатной температуре 3-5 часов, погружают в горячую воду на 2-3 минуты, чтобы облегчит ощипывание, ощипать, выдержать сутки в холодном месте, опалить. Затем обрезать голову, шейку, лапки,
выпотрошить.

 

Разделанную птицу зачищают, тщательно моют, обтирают чистой ветошью, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой на 0.5 см выше птицы, доводят до кипения, снимают пену, кладут нарезанные корни моркови (150-200 г), петрушки (50 г), лука (50 г), 3-4 зерна душистого перца и соль по вкусу, варят под крышкой при слабом кипении кур - 45 минут, уток - 60 минут, индюков и гусей - 90 минут.

Сваренную птицу вынимают, слегка охлаждают, режут на части,
удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно укладывают в банки, заливают кипящим бульоном на 2 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют в три приема как и в предыдущих рецептах.