• 2 кг почечной части телятины
• 50 г растительного масла для жарения
• 3 стакана воды
• соль
• перец

Для бешамели:

• 200 г муки
• 150 г растительного масла
• 1 л молока
• 150 г тертого сыра
• соль по вкусу

Для крокет:

• 1 кг картофеля
• 3 яйца
• 2 ст. ложки картофельной муки
• 2 стакана толченых сухарей
• 200 г растительного масла.

Телятину снять с костей, завернуть рулетом, обвязать шпагатом, посолить, положить на противень, смазать салом, поставить в нагретый духовой шкаф. Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить кипятку. Образовавшимся соком часто поливать телятину. Телятину можно считать готовой, когда при проколе вилкой из нее уже не вытекает кровяной сок. Остывшую телятину нарезать ломтями и сложить в эмалированное блюдо, как до нарезки, Каждый ломтик предварительно окунуть в густую бешамель и посыпать тертым сыром. Затем сложенную таким образом телятину покрыть бешамелью всю, чтобы мяса совсем не было видно. Посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы бешамель зарумянилась со всех сторон. Вынуть блюдо, протереть его мокрым полотенцем, уложить вокруг телятины картофельные крокеты и подавать к столу.

 

Приготовление бешамели. Муку, сало и соль растереть на сковороде при небольшом нагреве, посолить и постепенно разбавить горячим молоком. Дать вскипеть, чтобы соус загустел, снять с плиты и, когда остынет, использовать для приготовления мяса.

Приготовление картофельных крокет. Сварить очищенный картофель в соленом кипятке до готовности, слить воду, осушить его на горячей плите и протереть через дуршлаг. В протертый картофель положить картофельную муку, втереть по одному 4 яйца, хорошо вымешать и сформовать маленькие колбаски; обвалять их в оставшихся яйцах и сухарях, обжарить в кипящем сале, как пирожки, хорошо подрумянив.

На 4 порции:

• 400 г зелени молодой крапивы (или шпината),
• 4 больших листа черемши,
• 2 луковицы-шалот,
• 40 г сливочного масла,
• 1/2 л нежного куриного бульона,
• 250 г рассыпчатого картофеля,
• соль
• белый свежемолотый перец
• тертый мускатный орех,
• 2 ст ложки густой сметаны
• вареное яйцо

Листья крапивы вымыть, положить в сито, обдать 1/2 л кипятка.

 

Черемшу вымыть и нарезать соломкой. Лук-шалот почистить и порезать кубиками.

Весь лук обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить половину листьев крапивы, немного потушить. Залить бульоном и довести до кипения.

Картофель вымыть, почистить, порезать кубиками, положить в бульон и разваривать 20 мин. Суп пюрировать, добавив оставшиеся крапивные листья.

Суп подогреть, приправить, добавить сметану и рубленное яйцо, сразу же подать к столу.